Bouillabaisse comme à Marseille
Ingredients
- Pour les poissons écaillés mais non vidés :
- 600 g de lotte
- 600 g de rascasse
- 600 g de congre
- 600 g de saint-pierre
- 600 g de vive
- 600 g de grondin rouge
- 600 g de cigale de mer ou de langoustines
- Pour les légumes :
- 10 tomates mûres
- 8 oignons moyens
- 2 poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 ail
- 10 brins de persil simple
- 1 cuillère à café de safran en filaments
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 25 cl d'huile d'olive
- 3/4 cuillère à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre noir
- 1/4 orange séchée
- Pour la rouille :
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges
- 25 cl de lait
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 tranche de pain de mie
Instructions
Préparer les légumes :
- Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
- Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.
- Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.
- Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
- Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive.
- Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
- Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faire bouillir 5 l d'eau à part.
- Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
- Laisser mijoter 20 min.
- Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
- Rajouter le safran.
- Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
- Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
- Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.
- Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Préparer la rouille :
- Faire tremper le pain dans le lait.
- Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
- Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
- Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
- Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.
Bouillabaisse comme à Marseille
La source originale de la recette : Bouillabaisse comme à Marseille est disponible sur Marmiton.org
Rien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur. Aujourd’hui nous vous proposons la recette suivante : Bouillabaisse comme à Marseille
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Recette Bouillabaisse comme à Marseille – Recipe Bouillabaisse comme à Marseille
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