Bûche croustillante poire-chocolat
Ingredients
- Pour le biscuit :
- 3 blancs d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d'amande
- 5 g de farine
- Pour le croustillant :
- 100 g de pralinoise
- 4 paquets de crêpe dentelle
- 20 g de pralin
- Pour la mousse aux poires :
- 140 g de purée de poires
- 6 jaunes d'oeuf (soit 120 g)
- 180 g de sucre
- 7 feuilles de gélatine
- 400 g de crème fleurette bien froide
- 6 cl d'alcool de poire (facultatif)
- Pour la mousse au chocolat :
- 115 g de sucre
- 4 cl d'eau
- 4 jaunes d'oeuf (soit 80 g)
- 260 g de chocolat
- 450 g de crème fleurette bien froide
Instructions
Préparer le biscuit :
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Battre les blancs en neige en ajoutant à mi parcours le sucre en poudre.
- Y incoporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amandes et farine).
- Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire 15 à 20 min en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir entrouverte.
Préparer le croustillant :
- Ecraser les crêpes dentelles, les mélanger avec le pralin et la pralinoise fondue au bain-marie.
- Etaler sur du papier sulfurisé et réserver au frigo (ça va durçir).
Préparer la mousse aux poires :
- Metre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
- Faire cuire à 84°C (comme une crème anglaise), la purée de poires, les jaunes et le sucre.
- Ajouter la gélatine égouttée et l'alcool de poire.
- Fouetter la crème dans un récipient bien froid et l'ajouter au mélange précédent (on peut ajouter quelques cubes de poires).
- Tapisser un moule à cake de film, verser la mousse de poires. Poser dessus le croustillant coupé à la dimension du moule, appuyer légèrement.
- Poser sur le croustillant le biscuit, également coupé à la taille du moule, appuyer pour bien lier les différentes parties.
- Réserver au frais.
- Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat.
- Porter à ébullition le sucre et l'eau, dès que la surface du sirop se couvre de grosses bulles (120°C), retirer du feu.
- Fouetter les jaunes tout en versant en un mince filet le sirop chaud.
- Fouetter jusqu'à complet refoidissement (le mélange blanchit et triple de volume).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser dans un grand récipient et le laisser refroidir à 45°C.
- Fouetter la crème liquide en crème fouettée dans une jatte glacée(placée 15 min au congélateur).
- Incoporer délicatement une première partie de crème fouettée dans le chocolat, puis y incoporer le mélange à base d'oeufs et ajouter la crème fouettée restante en soulevant l'ensemble.
- Quand la mousse aux poires est bien prise, renverser le moule sur le plat de service et recouvrir la mousse aux poires de la mousse au chocolat de manière à former comme une bûche.
- Strier avec une fourchette et décorer avec de petits éléments faits en pâte d'amande (feuilles de houx, champignons...).
- Garder au frais jusqu'au moment de servir.
La source originale de la recette : Bûche croustillante poire-chocolat est disponible sur Marmiton.org
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