Entremet chocolat framboise
Ingredients
- Pour la dacquoise :
- 35 g de farine
- 120 g de poudre d'amande
- 120 g de sucre glace
- 170 g de blanc d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- Pour la couche de praliné croustillant :
- 1 pralinoise
- 2 cuillères à soupe de pâte de noisette
- 1 sachet de pralin
- 1/2 paquet de gavotte
- 30 g de chocolat noir pâtissier
- Pour la couche de gelifié de framboises :
- 300 g de coulis de framboises sans sucre
- 30 g de sucre en poudre
- 12 g de gélatine (6 feuilles)
- Pour la mousse mascarpone à la framboise :
- 400 g de coulis de framboise sans sucre
- 100 g de sucre glace
- 250 g de mascarpone
- 750 g de crème liquide entière
Instructions
Prépration de la dacquoise :
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Mixer légèrement ensemble la farine, le poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
- Les blancs doivent former un bec d'oiseau.
- Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres tamisées aux blancs.
- Étaler régulièrement la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner pour 20 min de cuisson, la dacquoise doit être légèrement dorée mais toujours moelleuse.
- Retourner la dacquoise sur une grille, laisser refroidir puis retirer le papier sulfurisé.
- A l'aide d'un cercle ou d'un patron découper dans le biscuit un cercle de 22 cm de diamètre.
Préparation du croustillant praliné :
- Faire fondre ensemble au micro-onde ou au bain-marie la pralinoise, le chocolat et la pâte de noisettes.
- Ajouter au mélange le pralin et les gavotte émiettées, mélanger à la spatule.
- Couler une fine couche de ce mélange sur le disque de dacquoise et bloquer le tout au froid.
- Étaler le trop plein de mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le conserver au frais. Il vous servira pour la décoration.
Préparation du gélifié de framboise :
- Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Porter à ébullition le coulis de framboises et le sucre.
- Y ajouter la gélatine en mélangeant bien.
- Couler le coulis dans un cercle de 18cm, bloquer au froid au moins 2h.
Préparation de la mousse mascarpone à la framboise :
- Monter en chantilly bien ferme la crème, le mascarpone et le sucre glace.
- Ajouter délicatement le coulis de framboise à la chantilly.
Montage de l'entremet :
- Enlever le gélifié de framboise de son cercle et le déposer sur la dacquoise et la couche de praliné.
- Déposer les 3 couches précédemment citées au fond d'un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoid.
- La dacquoise doit être légèrement plus petite que le cercle pour être enrobée par la mousse.
- Couler la mousse mascarpone-framboise dans le cercle.
- Bloquer au froid une nuit entière.
- Le lendemain, décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle puis décorer avec les restes de praliné croustillant eu quelques framboises fraîches.
- Laisser dégeler au moins 12h au réfrigérateur avant la dégustation !
La source originale de la recette : Entremet chocolat framboise est disponible sur Marmiton.org
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