Gaspacho de betteraves crues et cuites, purée d’avocat aux oeufs de saumon, par William Ledeuil
Ingredients
- Pour le gaspacho de betterave :
- 200 g de jus de betterave crue lacto fermentée en bio
- 500 g de betterave cuite en morceaux
- 1 oignon rouge grossièrement émincé
- 3 bâtons de citronnelle émincés en gros tronçons
- 10 cl de vinaigre de riz
- 60 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à café de gingembre poudre
- 5 cl d'huile d'olive
- Pour la purée d'avocat :
- 2 avocats
- Le jus d'un citron et demi
- 1,5 feuille de lime déchirée ou 1 zeste de citron (kumbawa, c'est mieux) entier
- Sel Herbamare
- Pour décorer :
- 100 g d'oeufs de saumon
Instructions
- Pour le gaspacho de betteraves : cuire betterave cuite et l’oignon dans le bouillon de volaille avec la citronnelle et le vinaigre de riz une dizaine de minutes. Passer au mixer (en ayant retiré la citronnelle), ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Réserver au frais en remettant les bâtons de citronnelle dedans.
- Pour la purée d’avocat : mixer la chair d’avocat avec le jus de citron, la feuille de lime et assaisonner.
- Dresser dans chaque assiette creuse, le gaspacho de betterave, un peu de purée d’avocat et des oeufs de saumon.
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