Le Royal de Cristale : dacquoise croustillant et mousse de chocolat
Ingredients
- Pour la DACQUOISE :
- 4 blancs d'oeuf
- 40 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 30 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre de noisette
- Pralin
- Pour le CROUSTILLANT :
- 170 g de chocolat au lait ou praliné
- 80 g de céréale (pétales nature)
- Pour LA MOUSSE AU CHOCOLAT :
- 360 g de chocolat noir
- 7 oeufs
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche liquide (15 %)
- 2 sachets de sucre vanillé
Instructions
- Préparation de la DACQUOISE.
Tamiser la farine avec le sucre glace. - Ajouter la poudre de noisette et incorporer les blancs battus en neige avec le sucre en poudre.
- Verser la préparation sur une plaque à rebords en silicone rectangulaire puis saupoudrer de pralin.
- Enfourner 5 à 8 minutes à 180°C (thermostat 6).
- Préparation du CROUSTILLANT.
Faire fondre le chocolat et incorporer les céréales écrasées. - Préparation de la MOUSSE AU CHOCOLAT.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et lisser avec une maryse. - Incorporer la crème hors du feu et mélanger.
- Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et les incorporer au mélange beurre/chocolat.
- Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre vanillé.
- Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange sans casser les blancs.
- Découper un cercle de 25 cm de diamètre dans la dacquoise, étaler le croustillant (pas trop épais, sinon ce n’est pas agréable à la dégustation) sur le disque sans dépasser sur les côtés.
- Réserver au frais, pendant la réalisation de la mousse.
- Montage du gâteau.
Déposer le disque de dacquoise recouvert de croustillant sur le plat de service, disposer un cercle à pâtisserie, il doit être légèrement plus large que le disque de dacquoise. - Recouvrir de mousse au chocolat en prenant soin de bien recouvrir les bords (entre la dacquoise et le cercle).
- Faire prendre au réfrigérateur minimum 4/5 heures (1 nuit c’est mieux).
Vous pouvez aussi le réserver au congélateur et le sortir plusieurs heures avant de le servir en le décongelant doucement au réfrigérateur. - Sortir le gâteau juste avant de servir et recouvrir de cacao amer (saupoudrer à l’aide d’une petite passoire, pour un résultat plus régulier…).
La source originale de la recette : Le Royal de Cristale : dacquoise croustillant et mousse de chocolat est disponible sur Marmiton.org
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