L’exposition sur pâtes
Ingredients
- 1 feuille de lasagne par assiette
- Huile d’olive
- Coulis vert :
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de basilic
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Coulis rouge :
- 500 g de coulis de tomate en brique
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 2 jaunes d’œufs
- Coulis noir :
- 1 boîte de 500 g d’olives noires dénoyautées
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- Coulis blanc :
- 500 g de crème fraîche 40% MG
- 60 g de parmesan râpé
- Sel
- Dressage :
- Lamelles d’huile d’olive
- Mini tomates cerises coupées en 4
- Pousses de basilic et d’oxalys
- 1 morceau de parmesan coupé en fins copeaux
Instructions
- La lasagne : Faites cuire les lasagnes à l’eau pendant 10 min. Egouttez puis épongez avec du papier absorbant. Nappez au pinceau le fond de l’assiette à l’huile d’olive. Déposez la feuille de lasagne totalement séchée - si elle est humide les couches de coulis vont mal adhérer.
- Le coulis vert : Équeutez et blanchissez le persil et le basilic, réservez dans l’eau glacée. Mixez avec 10 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Filtrez au tamis.
- Le coulis rouge : Faites réduire le coulis de tomate avec le sucre et le vinaigre. Laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien. Mixez et filtrez au tamis.
- Le coulis noir : Egouttez les olives. Couvrez-les d’eau dans une casserole, portez à ébullition avec le sucre. Chauffez à petit feu pendant 20 min. Mixez longuement pour obtenir une fine purée.
- Le coulis blanc : Mélangez bien la crème, le parmesan, salez.
- Le dressage : Faites une couche au pinceau de chaque couleur. Répétez l’opération 5 à 6 fois consécutives pour obtenir de l’épaisseur. Parsemez de lamelles d’olives noires, de mini tomates cerises coupées en 4, de têtes de basilic, de pousses d’oxalis, de copeaux de parmesan.
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