Oeufs et cèpes en sabayon vice et versa
Ingredients
- 5 oeufs
- 100 g de cèpes
- 20 cl de crème fraîche entière
- 20 g d'agar-agar
- 1 botte de ciboulette
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
Instructions
- Pour cette recette, munissez-vous d'un siphon et d'un toque œufs.
- Faites bouillir 20 cl de crème et ajoutez-y l'agar-agar. Bien remuer avec un fouet quelques secondes.
- Nettoyez et coupez les cèpes en gros cubes.
- Chauffez votre poêle et ajoutez-y 50 g de beurre. Faites revenir vos dés de cèpes avec une légère coloration (pas trop car sinon ils deviennent amers). Salez et poivrez.
- Prenez 70 g des 100 g de cèpes colorés (les 3/4 environ) et mettez-les dans un blender.
- Mettre le reste de vos cèpes (le quart restant) sur une planche à découper et taillez-les en brunoise (dés très fins).
- Versez la crème chaude dans le blender sur les cèpes et mixez le tout. Salez si besoin.
- Passez cette crème au chinois et versez le tout dans un siphon.
- Toquez (avec un toque-oeuf) 4 œufs et rassemblez les blancs et les jaunes ensemble dans un cul de poule.
- Ajoutez-y le 5ème œuf. Fouettez une première fois les œufs. Nettoyez vos coquilles vides à l'eau.
Pour les sabayons d’œufs :
- Mettez les œufs battus dans une casserole et sans cesser de fouetter, portez le tout à température assez douce (environ 50 à 60°).
- Les œufs et ce durant 7 bonnes minutes.
- En fait, il faut battre vos œufs jusqu'à obtention d'une sorte de crème anglaise bien lisse.
- Soyez patient et surtout ne laissez pas coaguler les œufs à votre casserole.
- Passez à l'assemblage.
- Dans le fond des coquilles vides, mettez votre brunoise de cèpes (les petits dés).
- Gardez en quelques uns pour décorer.
- Versez ensuite votre sabayon d’œufs dessus. Avec le siphon, déposez ensuite un nuage de votre crème de cèpes.
- Décorez enfin chaque œuf avec quelques morceaux de cèpes et de la ciboulette coupée très fine.
- Dégustez car c'est prêt !
La source originale de la recette : Oeufs et cèpes en sabayon vice et versa est disponible sur Marmiton.org
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