Pagre au basilic d’Hélène Darroze
Ingredients
Instructions
- 1 pagre (ou une daurade royale) de 1,4 kg
- 400 g de pommes de terre charlotte
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de basilic
- 2 tomates
- 5 cl d’huile d’olive de cuisson
- 5 cl d’huile d’olive de première pression à froid
- Sel
- Piment d’Espelette
Pour la soupe de poisson :
- 1 kg de poissons de roche taillés en gros morceaux
- 2 oignons
- 6 gousses d’ail
- 2 citrons jaunes
- 4 tomates bien mûres
- 4 bâtons de fenouil sec
- 10 grains de poivre noir
- 1 pincée de graines de coriandre
- 8 baies de genièvre
- ¼ de piment d’Espelette séché
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de pastis
- Sel
- Faites revenir dans une grande marmite les poissons de roche dans l’huile d’olive. Déglacez avec le pastis, flambez puis laissez réduire à sec. Retirez les poissons. Pelez les oignons. Lavez les tomates et les citrons, taillez-les en gros morceaux. Versez les oignons, citrons et gousses d’ail épluchées dans la marmite, faites-les revenir sans trop les colorer. Ajoutez alors les tomates, les épices et le fenouil. Laissez compoter quelques minutes, puis ajoutez les poissons de roche. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 30 min.
- Versez la soupe dans la cuve d’un mixeur, mixez grossièrement, puis passez au chinois fin en pressant fort avec le dos d’une louche pour récupérer tous les sucs. Versez la soupe dans une casserole, faites réduire de moitié sur feu moyen puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.
- Pelez les pommes de terre, passez-les sous l’eau et taillez-les en tranches épaisses de ½ cm. Lavez les tomates et taillez-les chacune en 8 quartiers. Lavez le basilic et effeuillez-le.
- Versez dans un plat à rôtir un peu d’huile d’olive de cuisson, faites-y revenir et colorer les tranches de pomme de terre sur leurs deux faces, ajoutez les tomates, les gousses d’ail et les branches de basilic. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Assaisonnez le pagre de la même manière et posez-le par-dessus cette garniture. Ajoutez deux belles cuillerées à soupe d’huile d’olive de cuisson.
- Faites cuire au four préchauffé à 180 °C (th.6) pendant 20 min environ. Le pagre doit être légèrement rosé à l’arête. Déposez-le dans un plat de présentation. Déglacez le plat de cuisson avec 3 dl de soupe de poisson, détachez bien tous les sucs, laissez réduire quelques instants, puis ajoutez l’huile d’olive de première pression hors du feu, filtrez et ajoutez les feuilles de basilic finement ciselées. Servez aussitôt.
Pagre au basilic d’Hélène Darroze
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Rien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur. Aujourd’hui nous vous proposons la recette suivante : Pagre au basilic d’Hélène Darroze
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Recette Pagre au basilic d’Hélène Darroze – Recipe Pagre au basilic d’Hélène Darroze
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