Rognons de veau de lait, mousseline de brocolis et croustillants de sole par Yves Camdeborde
Ingredients
Instructions
- 2 Rognons de veau d’environ 350 g chacun
- Coupés en morceaux
- 150 g Filet de sole coupé en goujonnettes (petits tronçons)(ou d'anguille)
- 500 g Brocolis
- 4 Filets d’anchois à l’huile
- 5 cl Bouillon de volaille
- 1 Oeuf
- 15 cl Crème liquide
- 1 cuil. à soupe Farine
- 4 cuil. à soupe Ponko(chapelure japonaise)
- 3 cuil. à soupe Huile d’olive
- 25 g Beurre
- un bain de friture
- Sel
- Poivre
- Salez, poivrez les goujonnettes de sole (ou d'anguille). Versez dessus 10 cl de crème. Réservez.
- Rincez et essuyez les filets d’anchois. Coupez-les en morceaux réguliers.
- Mettez-les dans un bol avec l’huile d’olive. Réservez également.
- Séparez les brocolis en petits bouquets. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée.
- Rafraîchissez, égouttez puis mixez-les en fine purée en incorporant 5 cl de crème et le bouillon froid, cuillerée par cuillerée, jusqu’à obtention de la consistance désirée.
- Salez, poivrez. Faites chauffer 3 à 4 min sur feu doux. Gardez au chaud.
- Égouttez les goujonnettes. Farinez-les légèrement.
- Passez-les dans l’œuf battu puis tournez-les dans le ponko (à défaut, vous pouvez remplacer cette chapelure japonaise par un mélange de chapelure traditionnelle et de corn flakes écrasés). Faites-les frire 2 à 3 min dans un bain de friture à 170°C. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud.
- Faites fondre le beurre dans une poêle.
- Faites-y revenir les rognons 3 à 4 min sur feu vif (ils doivent rester rosés). Salez, poivrez.
- Répartissez la mousseline de brocolis en petits tas sur des assiettes chaudes.
- Déposez chaque morceau de rognon dessus. Surmontez d’une goujonnette puis entourez le tout d’un peu de vinaigrette d’anchois. Servez aussitôt.
Rognons de veau de lait, mousseline de brocolis et croustillants de sole par Yves Camdeborde
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Rien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur. Aujourd’hui nous vous proposons la recette suivante : Rognons de veau de lait, mousseline de brocolis et croustillants de sole par Yves Camdeborde
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Recette Rognons de veau de lait, mousseline de brocolis et croustillants de sole par Yves Camdeborde – Recipe Rognons de veau de lait, mousseline de brocolis et croustillants de sole par Yves Camdeborde
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