Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix
Ingredients
- Pour le fond de tarte :
- 200 g de biscuit type Palets Bretons
- 35 g de noix
- 70 g de beurre
- Pour la crème citron :
- 320 g de jus de citron (vert de préférence)
- 10 g de citron
- 7 oeufs
- 450 g de sucre semoule
- 440 g de beurre doux
- Pour la meringue :
- 3 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 40 g de sucre glace
Instructions
Préparation de la crème :
- Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.
- Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.
- Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).
- Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.
Préparation des fonds de tarte :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
- Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.
- Mélanger à la Maryse.
- Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.
- Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme "de moule à tarte" pour accueillir la crème.
- Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Dressage :
- Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.
Faire, dans le même temps, la meringue :
- Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.
- Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.
- Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.
Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix
La source originale de la recette : Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix est disponible sur Marmiton.org
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