Bocal de saumon confit
Ingredients
- 480 g de saumon avec peau
- 250 g de cranberry
- 2 g d'agar-agar
- 100 g de sucre
- 2 cl de vinaigre de riz
- 1 céleri rave
- Aneth
- Huile d’olive
Instructions
- Pour le saumon : Retirez la peau. Mettez-la entre deux papiers sulfurisés avec un peu d’huile d’olive. Faites croustiller à la poêle en plaçant un poids dessus et retournez à mi-cuisson.
- Taillez le saumon en 12 cubes de 2 cm - 3 cm. Faites confire les cubes de saumon dans une casserole d’huile d’olive à 40°C durant 10 min. Mettez une assiette dans le fond de la casserole pour éviter le contact avec le fond. Débarrassez et épongez le saumon.
- Pour la sauce cranberry : Faites revenir les baies avec le sucre et le vinaigre. Faites évaporer et mouillez avec 15 cl d’eau. Mixez et passez au chinois. Remettez en casserole, collez avec l'agar-agar et faites bouillir pour terminer le condiment.
- Pour le dressage : Disposez 3 morceaux de saumon dans chaque mini bocal. Mettez la sauce cranberry dans une petite coupelle. Taillez les chip’s de peau en bâtonnets et disposez-les dans un mini verre type shot.
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