Coquilles Saint-Jacques poelées et sabayon à l’ail noir
Ingredients
Instructions
- 18 à 30 Saint-Jacques (selon les tailles)
- 1 c. à café de beurre doux
- 1 c. à Soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 gousse d'ail noir décortiquées
- coquilles Saint-Jacques vides (pour la présentation)
- Salade verte ou mesclun
- Fleur de sel
Sabayon à l'ail noir :
- 4 dl de Vin blanc demi-sec
- 1 échalote
- 6 jaunes d' œuf
- 200 g de beurre clarifié
- quelques gousses d'ail noir décortiquées
SABAYON À L'AIL NOIR :
- Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, l’échalote ciselée et 6 gousses d'ail noir préalablement écrasées à la fourchette.
- Laisser fondre quelques secondes puis ajouter le vin blanc à 3 hauteurs. Faire réduire le jus.
- Ensuite refroidir la préparation avec 2 cuillères à soupe de vin blanc.
- Ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner au fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Lorsque le fond de la casserole apparaît, ajouter le beurre clarifié hors du feu.
- Rectifier l’assaisonnement et mettre de côté.
Astuce du chef : Pour savoir si votre température de casserole n’est pas trop chaude lors de la préparation de votre sabayon, taper le cul de la casserole avec la paume de la main.
Celle-ci doit être chaude mais pas brûlante. N’hésitez pas à retirer la casserole hors du feu si nécessaire lors de cette préparation sans cesser de fouetter.
LES SAINT-JACQUES :
- Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive avec une petite noisette de beurre.
- Placer les Saint-Jacques préalablement assaisonnées et saisir quelques secondes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration (sans trop les cuire).
- Arroser avec le beurre puis réserver.
FINITION :
- Dresser dans les coquilles préalablement nettoyée ou dans une petite assiette creuse en commençant par le sabayon.
- Déposer ensuite les coquilles Saint-Jacques puis terminer avec l'ail noir préalablement coupés en brunoise (petits dés). et une pincée de fleur de sel.
Coquilles Saint-Jacques poelées et sabayon à l’ail noir
La source originale de la recette : Coquilles Saint-Jacques poelées et sabayon à l’ail noir est disponible sur Femmeactuelle.fr
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