Dessert Officiel de la Coupe du monde de pâtisserie 2009
Ingredients
- Pour la ganache :
- 750 g de crème fleurette
- 425 g de chocolat noir mi-amer
- 100 g d'amandes
- Pour la mousse au chocolat blanc :
- 120 g de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 175 g de chocolat de couverture blanc
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- Pour le biscuit :
- 2 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 1/2 c. à café rase de levure
- 25 g de poudre d'amandes
- 15 g de cacao en poudre
- Pour le caramel :
- 225 g de sucre semoule
- 60 g d'amandes+10 amandes entières
- 25 g d'abricots secs
- 1 gros abricot
Instructions
- Préparez la ganache :
- Faites chauffer 750 g de créme sans la faire bouillir. Hachez grossiérement le chocolat noir et faites-le fondre dans la créme. Pendant ce temps, hachez trés finement 100 g d'amandes puis incorporez-les à la créme au chocolat. Versez ensuite cette créme dans un récipient et laissez refroidir pendant 3 à 4 heures.**
- Préparez la mousse au chocolat blanc :
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Hachez grossiérement le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie. Battez 125 g de créme. Cassez un oeuf en séparant le blanc du jaune (réservez le blanc). Battez le jaune et un oeuf entier dans un récipient placé au bain-marie, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez le chocolat fondu, puis la gélatine égouttée. Incorporez ensuite avec précaution la créme fouettée et placez au frais pendant environ 3 heures
- Préparez le biscuit :
- Mélangez la farine, la levure, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Cassez un oeuf et séparez le blanc du jaune. Montez 2 blancs en neige ferme (dont un restant de la mousse au chocolat) avec 2 c. à soupe d'eau froide, en incorporant doucement 75 g de sucre. Ajoutez au mélange précédent. Préchauffez votre four à 180°C (th.3). Recouvrez une plaque avec du papier cuisson et séparez-la en deux avec du papier aluminium. Etalez le biscuit sur une moitié de la plaque et faites-le cuire 5 à 8 min. Détachez le biscuit du papier et laissez-le refroidir sur une grille.
- Pendant ce temps, coupez les abricots secs en petits dés et hachez finement 30 g d'amandes.
- Entourez le biscuit d'un cercle à tarte. Battez briévement la ganache refroidie au batteur électrique (ne pas battre trop longtemps car le mélange coagulerait) et étalez-le sur le biscuit. Réservez au frais pendant 1 à 2 heures.
- Préparez le caramel :
- Caramélisez 75 g de sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une coloration jaune doré. Versez-le sur une plaque chaude, recouverte de papier cuisson. Etalez-le à l'aide d'une cuillére et répartissez-y les amandes et les abricots hachés. Tirez le papier sur une grande planche et coupez 10 morceaux rectangulaires (il faut agir trés vite).
- Caramélisez 75 g de sucre jusqu'à obtention d'une couleur marron doré et laissez légérement refroidir (jusqu'à consistance épaisse). Piquez 10 belles amandes sur des cure-dents et trempez-les dans le caramel.
- Pour faire la sauce au caramel, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et faites cuire jusqu'à épaississement. Hachez grossiérement 30 g d'amandes et ajoutez-les à la sauce. Laissez refroidir.
- Lavez l'abricot, retirez le noyau et coupez-le en 10 morceaux.
- Dressez l'assiette :
- Détachez le biscuit avec la ganache du cercle à pâtisserie et coupez-le en 10 parts à l'aide d'un couteau chaud. Posez un morceau de caramel sur chaque morceau, puis un quartier d'abricot, 1 petite noix de mousse au chocolat blanc et une mande caramélisée.
- Disposez joliment sur une assiette, avec la suce caramel aux amandes.
Dessert Officiel de la Coupe du monde de pâtisserie 2009
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