Emulsion de pois cassés et coriandre sur son tartare de Saint-Jacques
Ingredients
- 200 g de pois cassés
- 3 tiges de coriandre
- 1 petite pomme de terre
- 1 bouillon cube
- 25 cl de crème liquide
- 4 noix de st Jacques fraîches
- huile d'olive
- le jus d'un demi citron
- oignon nouveau
- Sel/poivre
- 2 grains de poivre de sichouan
Instructions
- Laver les pois cassés, épluchez et coupez la pomme de terre en dés, mettez le tout dans un faitout, couvrez d’eau et ajoutez le bouillon cube.
- Portez à ébullition et laissez cuire environ 40 minutes à feu doux.
- Lorsque les pois cassés sont bien tendres, rectifiez l’assaisonnement et réduisez en purée. Réservez.
- Pendant ce temps, coupez les Saint-Jacques en tartare et mettez-les à mariner dans une préparation composée d’huile d’olive, du jus d’un demi citron, d’un oignon blanc émincé, sel , poivre et de 2 grains de poivre de sichouan. Laisser mariner 2 bonnes heures.
- Hachez votre coriandre, l’ajoutez à la purée de pois cassés, assaisonner à nouveau, puis versez la dans le blender avec la crème liquide refroidi au préalable, Mixer.
- Versez la préparation dans le siphon, et mettez au frais.
- Au moment de servir, dressez le tartare dans les verrines puis finissez avec l’émulsion de pois cassée obtenu grâce au siphon.
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