Foie gras poêlé et meringue salée de Pierre Augé
Ingredients
Instructions
- 1 orange
- Gros sel
- 4 tranches de foie gras frais (environ 120g chacune)
- 100 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 45 g de vinaigre blanc
- Quelques feuilles d’oxalis (facultatif)
LE FOIE GRAS :
- Blanchir une orange trois fois, la mettre au gros sel 24h, la rincer et la cuire dans un sirop avec 200g de sucre et 1 litre d’eau à frémissement pendant 3h sur le coin du fourneau.
- Mixer et laisser refroidir. Poêler de chaque face 4 tranches de foie gras d’environ 120g chacune, réserver et mettre à four chaud 180° 2 mn avant le dressage.
LA MERINGUE SALEE :
- Monter 100g de blancs d’œufs, les serrer avec un sirop cuit à 121° avec 75g de sucre semoule, 25g d’eau et 20g de vinaigre blanc, laisser tourner les blancs jusqu’à refroidissement total et ajouter 25g de vinaigre blanc, puis débarrasser.
- Dresser à l’aide d’une cuillère à soupe une larme de meringue, passer un coup de chalumeau pour brûler légèrement celle-ci.
- Déposer le foie gras chaud sorti du four préalablement égoutté sur un papier absorbant, déposer dessus une cuillère à café de marmelade d’orange et râper une noix de macadamia à l’aide d’une micro plane, ajouter quelques feuilles d’oxalis (facultatif)
Foie gras poêlé et meringue salée de Pierre Augé
La source originale de la recette : Foie gras poêlé et meringue salée de Pierre Augé est disponible sur Femmeactuelle.fr
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