La douce endive au jambon
Ingredients
- Pour l'espuma :
- 20 g de farine
- 50 g de beurre
- 60 cl de lait
- Muscade râpée
- Sel, poivre
- Pour la garniture :
- 2 tranches de jambon sec
- 4 noisettes
- 4 endives Baies de Goji
- 10 g de beurre
- Jus de citron
- Huile d’olive
Instructions
- Pour l'espuma : Réalisez un roux. Ajoutez le lait. Faites cuire 10 min. Assaisonnez. Mettez en petit siphon. Ajoutez une cartouche et réservez au chaud.
- Pour l'endive : Faites cuire l’endive dans un fond d’eau avec le beurre et le jus de citron. Assaisonnez et faites cuire 10 min. Taillez la partie basse de l’endive à 4 cm.
- Pour la garniture : Séchez les deux tranches de jambon entre deux plaques au four 10 min à 180°C. Réalisez un caramel brun, piquez les noisettes avec des piques apéritif et scotchez-les en hauteur pour que le caramel coule et forme une goutte.
- Pour le dressage : Posez l’endive taillée. Dressez deux beaux points de siphon béchamel. Dressez la tuile de jambon en hauteur. Piquez la noisette dans l’endive. Posez les baies de Goji pour décorer.
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