La pomme surprise de Jacky Ribault
Ingredients
- 4 pommes golden
- 350 g de sucre
- 1 litre d’eau
- 2 jus de citron jaune
- 1 foie gras entier en terrine
- 3 tranches de pain d’épices
- Sauce :
- 100 g de sucre
- 200 g d’eau
Instructions
- Les pommes : Tranchez de très fines chips de pomme à la mandoline, gardez uniquement des demi lunes de tailles équivalentes, réservez les parures (gardez aussi une queue de pomme).
- Réalisez un sirop avec le sucre (350 g), l’eau (1 l) et le jus de citron. Déposez les chips de pomme sur une feuille de silicone. Laquez bien les chips de pomme au pinceau avec le sirop. Enfournez à 60°C pendant 3 heures.
- Taillez les parures de pomme en brunoise, plongez-les dans un sirop (100 g de sucre, 200 g d’eau). Faites confire pendant 5 minutes, égouttez, mixez avec un peu de sirop.
- Le montage : Taillez un rectangle de foie gras : 7 cm de hauteur, 2 cm de largeur et d’épaisseur. Taillez un disque de pain d’épices avec l’emporte-pièce. Déposez le foie gras en hauteur sur le socle de pain d’épices. Laissez ramollir le foie gras à température ambiante. Piquez les chips de pomme tout autour du foie gras. Ajouter quelques dés de pain d’épices, replantez la queue de la pomme. Versez des filets de coulis de pomme dans l’assiette
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