La salade sauvée
Ingredients
- 1 laitue flétrie
- ½ botte de persil
- 2 feuilles de gélatine
- 8 tranches de magret séché fumé
- 4 tranches de jambon sec
- 1 petit bloc de foie gras
- 100 g d’haricots verts
- 4 pommes de terre Charlotte
- 20 g de beurre
- 8 cl de lait
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Instructions
- Le coulis de laitue : Blanchissez le persil et la laitue dans une casserole d’eau chaude. Mixez, assaisonnez, ajoutez la gélatine à chaud et passez au chinois. Lissez le coulis dans le fond des assiettes et laissez figer au froid.
- La garniture : Faites cuire les pommes de terre épluchées, passez au presse-purée, montez légèrement la purée avec le lait chaud et le beurre.
- Faites cuire les haricots verts dans l’eau bouillante, stoppez la cuisson dans l’eau glacée.
- Faites sécher le magret et le jambon au four entre deux feuilles de papier et entre 2 plaques, à 180°C pendant 10 min.
- Le dressage : Dans la gelée verte, piquez quelques haricots verts, déposez 2 tranches épaisses de foie gras, piquez du jambon, du magret, disposez quelques points de purée. Assaisonnez avec un filet de vinaigrette : vinaigre de Xérès et huile d'olive.
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