Marcassin

POUR LA VIANDE :

• 1.5 kg de carré de marcassin
• margarine
• sel, poivre

Pour la marinade :

• 3/4 l de vin rouge
• 6 c. à soupe de vieux vinaigre de vin
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 oignons coupés en rondelles
• 1 branche de céléri
• 1 gousse d'ail coupée en 4
• 1 bouquet garni
• 1 petit verre à moutarde de cognac
• 6 c. à soupe d'huile
• 5 grains de poivre

POUR LA SAUCE :

• 100 g de lard non salé
• 1 à 2 c. à soupe de farine
• 0.5 l de crème fraîche
• gelée de groseilles
• moutarde
• sel, poivre

POUR LA GARNITURE :

• croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50)
• pommes fruits fourrées à la compote d'airelles

1. Préchauffez le four th.7 (200ºC).
2. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle, plongez-y la viande et laissez-la mariner pendant, de préférence 3 jours.
3. Pour la sauce, coupez le lard en dés. Faites-les fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
4. Retirez de la marinade les légumes et les aromates, bien les égoutter ou mieux encore épongez-les avec de l'essuie-tout.
5. Mettez à rissoler avec le lard. Saupoudrez de farine.
6. Mélangez avec une cuillère, laissez blondir. Ajoutez la marinade, sel et poivre.
7. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure sans couvrir. Allumez le bas du four.
8. Epongez le morceau de viande. Tartinez la viande de margarine, salez et poivrez.
9. Enfournez pendant 30 à 35 minutes.
10. Déposez le rôti sur un autre plat et remettez au chaud.
11. Délayez, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet.
12. Laissez bouillir quelques minutes et versez dans la sauce occupée à cuire. Passez la sauce au chinois.
13. Incorporez toujours sur le feu, la crème fraîche.
14. Retirez du feu, ajoutez enfin la moutarde et la gelée de groseilles. Vérifiez l'assaisonnement.
15. Eventuellement, épaississez avec un beurre manié. Présentez la viande coupée en tranches et la sauce en saucière.