- Temps de préparation: 60 minutes
- Temps de cuisson: 60 minutes
- Nombre de personnes: Pour 6 personnes
Marrons glacés maison
Ingredients
Instructions
Etape 1
Faire griller les marrons. Eplucher soigneusement les fruits puis glacer au caramel.
Etape 2
Le glaçage :
Etape 3
Repères :
Etape 4
200g de sucre dans 5 dl d'eau donnent 19° Beaumé
Etape 5
500g de sucre dans 7 dl d'eau -> 22° Beaumé
Etape 6
600g de sucre dans 7 dl d'eau -> 26° Beaumé
Etape 7
700g de sucre dans 6 dl d'eau -> 32° Beaumé
Etape 8
850g de sucre dans 6 dl d'eau -> 35° Beaumé
Etape 9
900g de sucre dans 4,5 dl d'eau -> 36° Beaumé
Etape 10
Toutes ces densités peuvent être mesurées avec
Etape 11
un pèse-sirop jusqu'à 38° Beaumé.
Etape 12
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, en ajoutant environ 10g de glucose pour 100g de sucre (ne pas augmenter cette proportion).
Etape 13
Porter le tout à ébullition en remuant avec une spatule en bois.
Etape 14
Dès que le mélange commence à bouilir, nettoyer soigneusement le bord de la casserole pour faire tomber tous les cristaux qui se forment
Etape 15
et écumer la surface.
Etape 16
Cette précaution permet d'éviter que le sucre ne tourne pendant la cuisson.
Etape 17
Procéder de la façon suivante : tremper les doigts
Etape 18
dans l'eau froide avant de les passer sur la paroi
Etape 19
intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide.
Etape 20
Enlever l'écume qui se trouve à la surface.
Etape 21
Le sucre ainsi préparé passera par les phases suivantes au cours de la cuisson : le filet, le petit boulet, le gros boulet, le petit cassé,
Etape 22
le grand cassé et enfin, le caramel (le caramel est ce que nous voulons obtenir pour glacer
Etape 23
les marrons).
Etape 24
Sachant que le grand cassé atteint 146° C
Etape 25
au thermomètre, il faut laisser cuire un peu plus
Etape 26
longtemps pour obtenir le caramel.