Pavé de saumon à l’unilatéral, olives vertes, chou-fleur croquant au citron confit
Ingredients
Instructions
- 6 Pavés de saumon de 150g
- 3 cl Huile d’olive
- 30 g Olives vertes
- 6 pincées Sel fin
- 6 pincées Piment d’Espelette
Pour la garniture :
- 1 Chou-fleur
- 2 gousses Ail
- 1 Citron confit au sel
- 30 g Pignons de pin
- 4 pincées Sel fin
- 3 Tours de moulin à poivre
- 1 Botte d’estragon
Pour la garniture :
- A l’aide d’un couteau, récupérer les petits bouquets (sommités) du chou-fleur sans les tiges. Effeuiller et ciseler l’estragon. Eplucher, ôter le germe de l’ail puis le hacher finement.
- Tailler le citron confit en fine brunoise.
- Dans une poêle, colorer les pignons de pin avec un filet d’huile d’olive puis les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faire suer le chou-fleur avec le sel et une noisette de beurre puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter enfin l’ail, le citron confit, l’estragon et les pignons. Rectifier l’assaisonnement en sel puis poivrer.
Pour le poisson :
- Tailler les olives vertes en pétales, inciser la chair du saumon à l’aide d’un couteau et y glisser les morceaux d’olives.
- Porter à son point de fumée l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et saisir le poisson côté peau à feu fort. Au bout d’une minute quand le poisson est mi-cuit, baisser l’intensité du feu et cuire encore 1 min, puis stopper la cuisson en laissant le poisson dans la poêle pour finir la cuisson du saumon.
- Dans une assiette, déposer un lit de chou-fleur puis poser un pavé de saumon dessus et déguster.
- L’astuce du Chef :
- La cuisson à l’unilatéral permet d’avoir la peau du poisson très croustillante, la base de la chair moelleuse et un poisson limite cru sur le dessus.
- On peut cuire tout aussi bien le poisson directement au four 6 min à 200°.
Pavé de saumon à l’unilatéral, olives vertes, chou-fleur croquant au citron confit
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