Pintade d’Auvergne farcie à la moutarde de Charroux
Ingredients
Instructions
- 4 filets de pintade
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de bouillon de volaille
- brins de cerfeuil
Pour la farce et le gâteau de choux :
- 60 g de moutarde de Charroux
- 18 cl de crème
- 2 tranches de pain de campagne
- 100 g de lardons
- 40 g de noisettes torréfiées
- 3 échalotes
- 1 chou vert frisé
- 200 g de beurre
- 200 g de lardons
- sel, poivre
- Pour la farce : faites fondre les échalotes émincées dans une poêle antiadhésive.
- Ajoutez les lardons et laissez dorer 5 min. Chauffez la crème puis versez-la sur le pain en morceaux.
- Dans un saladier, mélangez les échalotes et lardons, avec le pain, puis incorporez la moutarde et les noisettes concassées grossièrement. Réservez.
- Faites blanchir les feuilles de chou. Réservez les 4 grandes feuilles du pourtour.
- Dans une sauteuse, faites fondre 100 g de beurre puis faites revenir le chou émincé. Salez et poivrez.
- Faites dorer les lardons à la poêle. Ajoutez-les au chou. Couvrez et laissez cuire 20 min.
- Retirez le couvercle et cuisez encore env. 5 min. Incorporez le reste de beurre.
- Chemisez un emporte-pièce métallique rectangulaire avec les feuilles de chou réservées.
- Garnissez du mélange chou-lardons au beurre. Refermez et pressez avec un poids, puis démoulez.
- Recoupez les filets de pintade en rectangle. Dans une sauteuse, chauffez le mélange beurre-huile et faites-les rôtir doucement.
- Laissez reposer un moment, puis coupez les filets dans l'épaisseur.
- Répartissez la farce sur un demi-filet, et surmontez de l'autre demi-filet, comme pour un millefeuille. Procédez ainsi pour les 3 autres filets.
- Portez 25 cl d'eau à ébullition avec le cube de bouillon, baissez le feu et faites réduire jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une crème.
- Ajoutez un peu de vin rouge, préalablement réduit.
- Dans chaque assiette, disposez la pintade farcie, le gâteau de chou, et un trait de sauce crémeuse. Accompagnez éventuellement de chips de chou.
- Le conseil de Mathieu Barbet : pour réaliser des chips de chou, badigeonnez une feuille de papier cuisson d'huile d'olive et posez-la sur la plaque du four.
- Disposez les feuilles de chou et faites sécher au four à 110 °C (th. 3/4).
- Et pour l'émulsion, fouettez au bain-marie 1 jaune d'œuf en ajoutant 25 cl de lait entier, pour obtenir une consistance mousseuse.
- Incorporez 4 cuil. à soupe de moutarde.
- Emulsionnez au dernier moment.
Pintade d’Auvergne farcie à la moutarde de Charroux
La source originale de la recette : Pintade d’Auvergne farcie à la moutarde de Charroux est disponible sur Femmeactuelle.fr
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