Tourte de ris d’agneau, crevettes et salsifis
  • Temps de préparation: 1h 40 min
  • Temps de cuisson: 1h 35 min
  • Nombre de personnes:
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Tourte de ris d’agneau, crevettes et salsifis

By 22 février 2023

Ingredients

Instructions

  • 300 g Pâte feuilletée
  • 800 g Ris d’agneau
  • 2 cl Vinaigre
  • 32 Grosses crevettes roses entières
  • 400 g Salsifis
  • 3 Brins de persil plat
  • 20 g Beurre
  • 20 g Farine
  • 12,5 cl Lait entier
  • 12,5 cl Crème liquide
  • 30 g Graisse de canard
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 1 pincée Piment d’Espelette
  • Sel

Pour le jus de crevettes :

  • 0,5 Fenouil
  • 1 Oignon
  • 1 Carotte
  • 1 Petite branche de céleri
  • 1 Poireau
  • 2 gousses Ail
  • 1 Brin de thym
  • 2 Feuilles de laurier
  • 30 g Graisse de canard
  1. Déposez les ris dans un saladier rempli d’eau froide avec le vinaigre. Réfrigérez 1 h. Egouttez, épluchez et nettoyez-les.
  2. Décortiquez les crevettes, réservez les têtes et les carcasses.
  3. Préparez le jus de crevettes : pelez et taillez les légumes en morceaux. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte et faites-les suer avec les têtes et carcasses de crevettes, l’ail, le thym et le laurier. Versez de l’eau à hauteur. Portez à frémissement et laissez cuire 30 min. Mixez grossièrement et passez au chinois. Réservez 50 cl de ce jus.
  4. Epluchez les salsifis, rincez-les puis détaillez- les en biseaux de 3 cm. Faites-les cuire 8 min dans 3 l d’eau salée.
  5. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez cuire quelques instants sur feu doux, en mélangeant. Versez le lait et la crème dans une autre casserole, portez à frémissement. Versez peu à peu sur la farine, en fouettant. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux avec le jus de crevettes en mélangeant pour une sauce crémeuse. Salez, pimentez.
  6. Faites revenir les salsifis, les ris d’agneau et les crevettes décortiquées dans la graisse de canard. Assaisonnez et retirez du feu. Ajoutez la sauce et incorporez le persil ciselé.
  7. Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez 2 disques de ø 20 et 24 cm. Foncez un cercle à pâtisserie avec le plus grand disque. Versez la garniture. Recouvrez du second disque, soudez la pâte avec un peu d’eau. Dorez au jaune d’œuf battu, faites une incision au centre et glissez un rouleau de papier cuisson. Enfournez pour 8 min, et poursuivez la cuisson 35 min à 180 °C (th.6). Laissez reposer hors du four 10 min et servez.
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Tourte de ris d’agneau, crevettes et salsifis

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Recette Tourte de ris d’agneau, crevettes et salsifis – Recipe Tourte de ris d’agneau, crevettes et salsifis

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