- Temps de préparation: 25 minutes
- Temps de cuisson: 35 minutes
- Nombre de personnes: 12 Mini bols
Velouté champignons marrons orné d’un chips de pomme épicé
Ingredients
- 700 ml de bouillon de volaille (peut-être constitué avec 2 cubes)
- 100 ml de crème liquide
- 200 g de châtaignes sous-vide
- 350 g de champignons de Paris
- 30 g de cèpes séchées
- 2 échalotes
- 2 branches de persil
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine de châtaigne
- poivre blanc
- Pour les chips de pommes :
- 2 pommes granny-smith
- farine de châtaigne
- assaisonement: cèpes séchées, poivre blanc, fleur de sel
- huile pour friture
Instructions
- Hacher les champignons de Paris (préalablement nettoyés) au couteau. Émincer les échalotes. Les faire fondre blondir dans une casserole avec les 20 g de beurre, leur ajouter les champignons. Laisser cuire environ 7 minutes, ajouter la cuillère à soupe de farine et le persil haché, remuer le tout durant 2 minutes.
- Dans une casserole porter le bouillon à ébullition, y jeter les cèpes. Après dix minutes, ajouter les marrons. Mouiller les champignons de Paris avec ce bouillon. Porter à ébullition une minute. Mixer l’ensemble pour obtenir un velouté bien lisse.
- Remettre sur le feu, ajouter les 10 cl de crème et du poivre blanc fraîchement moulu. Laisser épaissir cinq minutes à feu moyen.
- Extraire le coeur des pommes à l’aide d’un vide-pommes. Trancher les pommes en rondelles d’environ 3 mm. A l’aide d’un moulin à épices ou à café, mixer les composants de l’assaisonnement et réserver.
- Dans une assiette, verser de la farine de châtaigne ou un mélange de farines de blé et de châtaigne, y mélanger les épices mixées. Fariner chaque rondelle sur ses deux faces.
Faire chauffer de l’huile en quantité suffisante dans une poêle et y faire frire les rondelles de pommes en veillant à ne pas les brûler. Éponger l’excédent d’huile en les disposant sur un essui-tout. - Servir immédiatement en accompagnement du velouté. Profiter de la texture du chips croquant à la saveur épicée qui laisse place à un coeur fondant au goût de pomme.
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