Préchauffer le four à 80°c. Couper les pommes en rondelles et les disposer sur une feuille de papier sulfurisée. Les mettre dans le four chaud pendant 1h30.
Peler la pomme restante et la couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec 10 g de beurre demi-sel. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Y ajouter 1/2 cuillère à café de mélange 5 épices. Laisser tiédir et réserver.
Préparer la mousse glacée au cidre : placer le blanc d’œuf et le sucre glace dans un saladier au bain marie, fouetter en neige pour obtenir une meringue assez ferme et brillante.
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange œuf / sucre glace. Faire prendre la mousse glacée en sorbetière ou la placer au congélateur pendant 2 heures (remuer à la fourchette toutes les 30 minutes pour éviter les cristaux).
Dans un plat, disposer les chips de pomme, une cuillère à café de dés de pommes confites sur chaque chips, et terminer par un peu de mousse glacée sur le dessus. Servir aussitôt ces chips de pommes accompagnées d’un verre de cidre doux maeyaert ou du doux kérisac.
