Fraisier et son décor
Ingredients
- Pour la génoise blanche :
- 250 g de farine Type 55
- 250 g de sucre semoule
- 400 g d'oeuf entiers
- 50 g de beurre doux fondu
- Pour la crème au beurre :
- 85 g de lait entier
- 35 g de sucre semoule
- 70 g de jaune d'oeuf
- 295 g de beurre doux
- Pour la crème pâtissière :
- 30 g de sucre semoule
- 285 g de lait entier
- 70 g de jaune d'oeuf
- 35 g de sucre semoule
- 25 g de crème (possible de remplacer par de la farine)
- Pour le sirop de Punch :
- 150 g d'eau
- 125 g de sucre semoule
- Pour le décor :
- 125 g de pâte d'amande
- 250 g de fraises
Instructions
Génoise blanche :
- Chauffer le sucre et les œufs entier à 45°C au bain-marie. Mettre au batteur jusqu'à refroidissement à température ambiante pendant 10mn environ. Ajouter le beurre fondu avec la farine. Verser dans des moules de 13cm de diamètre et 3cm de haut. Enfourner à 160°C et faire cuire pendant 25 min.
Crème au beurre :
- Faire bouillir le lait et le sucre. Mélanger les jaunes et le sucre restant. Verser le lait sur les jaunes et cuire à 85°C. Faire monter cette pâte au batteur et à 35C, puis incorpore le beurre. Laisser reposer la crème au beurre au frigidaire.
Crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait et 35 g de sucre. Mélanger les jaunes, le sucre restant et la poudre à crème.
- Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre dans une casserole. Porter à ébullition, et faire cuire pendant 2 min.
- Laisser reposer pendant 30 min et ensuite ajouter la crème au beurre à la crème pâtissière.
Pour le sirop de punch :
- Faire bouillir l'eau et le sucre, refroidir à 30°C.
Pour le décor :
- Couper la génoise en deux puis détaille avec l'emporte pièce en forme de cœur de 16 cm. Imbiber la génoise avec le sirop.
- Garnir le centre de crème mousseline. Disposer les fraises coupée en deux tous autours en les faisant chevaucher.
- Fixer les fraises avec de la crème mousseline. Poser la génoise. Étaler la pâte d’amande et détaille avec l'emporte-pièce.
- Puis déposer la sur la surface.
La source originale de la recette : Fraisier et son décor est disponible sur Marmiton.org
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