Pavlova aux pêches et aux amandes

• 375 ml (1 1/2 tasse) de boisson pétillante ou de jus de fruits aromatisé à la pêche
• 2 paquets de 85g de cristaux de gelée non aromatisés
• 500ml (2 tasses) de crème épaissie
• 300ml de crème double
• 225g de génoise rectangulaire non fourrée achetée, coupée en morceaux de 3cm
• 1 pêche jaune, coupée en morceaux de 1,5 cm
• 80 ml (1/3 tasse) de liqueur d'amaretto
• 250 g de framboises fraîches
• Amandes naturelles tranchées, grillées, pour servir

Meringue aux amandes

• 5 blancs d'œufs, à température ambiante
• 270 g (1 1/4 tasse) de sucre en poudre
• 100 g (1 tasse) de farine d'amandes
• 1/4 de cuillère à café de crème de tartre

Pêches pochées à la vanille

• 2 pêches jaunes
• 430 g (2 tasses) de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille

Crème pâtissière

• 250ml (1 tasse) de crème épaissie
• 250ml (1 tasse) de lait
• 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 70 g (1/3 tasse) de sucre en poudre
• 1 1/2 cuillère à soupe de maïzena

1. Préchauffer le four à 120°C/100°C (ventilateur forcé). Recouvrir 2 grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé. Dessiner trois cercles de 16 cm sur le papier sulfurisé (2 sur une feuille et 1 sur l'autre feuille) et les placer, côté encre vers le bas, sur les plaques.
2. Pour préparer la meringue aux amandes, utiliser des batteurs électriques munis d'un fouet pour battre les blancs d'oeufs dans un bol propre et sec jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter graduellement le sucre, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange soit épais et brillant. Utiliser une grande cuillère en métal pour incorporer délicatement la farine d'amandes et la crème de tartre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
   Verser le mélange dans une poche à douille munie d'un embout de 1,5 cm. En commençant par le centre, déposer la meringue en spirale sur les cercles marqués sur le papier. Cuire au four pendant 1 heure. Éteindre le four. Laisser les meringues dans le four, porte fermée, jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement.
3. Entre-temps, faire chauffer la boisson aux pêches dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne presque l'ébullition. Retirer du feu. Ajouter les cristaux de gelée et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dissous. Verser dans un récipient en verre ou en plastique de 12 x 17 cm. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la gelée soit prise.
4. Pour préparer les pêches pochées, utiliser un petit couteau bien aiguisé pour faire une croix à la base des pêches. Placer le sucre, la vanille et 1 litre (4 tasses) d'eau dans une grande casserole à feu doux. Cuire en remuant pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu à moyen. Porter à un léger frémissement. Ajouter les pêches. Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé. Appuyer légèrement pour que les pêches restent immergées. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les pêches commencent à ramollir. Transférer les pêches dans un bol à l'aide d'une cuillère à trous. Augmenter le feu. Porter le liquide de pochage à ébullition. Faire bouillir, à découvert, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Éplucher les pêches à l'aide d'un couteau. Couper chaque pêche en 8 quartiers. Placer dans un bol avec le liquide de pochage réduit.
5. Pour préparer la crème pâtissière, mélanger la crème épaissie, le lait et la vanille dans une petite casserole. Placer sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit chaud (ne pas faire bouillir). Retirer du feu.
6. Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Verser le mélange de lait chaud, en fouettant constamment, sur le mélange de jaunes d'œufs. Remettre le mélange dans la casserole et placer sur feu doux. Cuire, en remuant constamment, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère (ne pas laisser la crème bouillir, car elle pourrait cailler). Transférer la crème dans un bol et couvrir directement la surface avec du film plastique pour éviter la formation d'une peau. Placer au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement.
7. Dans un bol, battre la crème épaissie et la crème double à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics mous. Couper la gelée en cubes de 2,5 cm.
8. Placer le gâteau et les morceaux de pêches fraîches dans le fond d'un bol rond de 20 cm (3,5 L) (14 tasses). Mélanger l'amaretto et 60 ml (1 ⁄4 tasse) de liquide de pochage dans un petit pichet et en arroser la couche de gâteau. Recouvrir d'un disque de meringue. Verser le tiers du mélange de crème à la cuillère. Lisser la surface. Ajouter la gelée et la moitié des framboises, puis un autre disque de meringue. Recouvrir de crème pâtissière. Lisser la surface. Recouvrir d'un dernier disque de meringue. Verser le reste du mélange de crème. Recouvrir de quartiers de pêche pochés, d'amandes et des framboises restantes. Arroser d'un peu de liquide de pochage restant pour servir.