Terrine de lotte et de sole au safran
Ingredients
Instructions
- 300 g Queue de lotte
- 8 Filets de sole
- 500 g Filets de merlan
- 20 Feuilles d’épinards
- 4 Blancs d’oeufs
- 1 Dosette de filaments de safran
- 20 cl Crème liquide
- 25 g Beurre
- 2 cuil. à soupe Huile
- Sel
- Poivre
Pour la sauce :
- 250 g Beurre
- 1 Citron non traité
- Sel
- Poivre
- Versez 4 cl d’eau bouillante sur le safran et laissez infuser 4 h.
- Coupez le merlan en morceaux et placez 20 min au congélateur.
- Rincez les épinards, plongez les feuilles 20 sec. dans de l’eau bouillante puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Retirez le cartilage de la lotte, détaillez la chair en 4 filets, salez, poivrez.
- Saisissez les filets dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min sur feu vif.
- Epongez-les dans du papier absorbant et enveloppez-les dans les feuilles d’épinards.
- Mixez le merlan avec les blancs d’œufs et la crème. Salez, poivrez puis ajoutez l’infusion au safran. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5 ).
- Beurrez une terrine et disposez les filets de sole salés et poivrés au fond en les faisant déborder du moule.
- Versez la moitié de la préparation au merlan, ajoutez les morceaux de lotte et terminez par la farce au merlan restante.
- Rabattez les filets de sole sur le dessus de la terrine et recouvrez d’une feuille d’aluminium beurrée.
- Enfournez 1 h au bain-marie. Laissez refroidir puis réservez 12 h au réfrigérateur.
- Rincez le citron et râpez le zeste. Versez le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition.
- Incorporez en fouettant le beurre très froid coupé en dés. Salez, poivrez et ajoutez les zestes.
- Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et servez accompagné de sauce.
La sauce qui change :
- Mousseline au vinaigre de framboise
- Cassez 1 œuf. Dans 1 bol mélangez le jaune avec 1 cuil. à café de vinaigre de framboise, 1 cuil. à café de moutarde.
- Versez 30 cl d'huile en filet, émulsionnez, salez et poivrez.
- Fouettez en neige ferme le blanc d'œuf avec 1 pincée de sel, incorporez-le délicatement à la sauce avec du cerfeuil et de l'estragon ciselés. Versez en saucière et servez sans attendre.
Terrine de lotte et de sole au safran
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Recette Terrine de lotte et de sole au safran – Recipe Terrine de lotte et de sole au safran
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