Epaule d’agneau avec farce aux fruits, pommes de terre et salade de figues

• 250 g de gâteau aux fruits non glacé, émietté
• 125 g de riz brun en barquette de 90 secondes au micro-ondes
• 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais finement hachées, plus 2 grandes branches supplémentaires, déchirées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait d'amande non sucré
• 1,5 kg de pommes de terre baby coliban (chat), non pelées, coupées en deux
• 60ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 1,5 kg d'épaule d'agneau désossée et roulée

Salade de betteraves et de figues aux herbes

• 4 (environ 500g) betteraves entières, non pelées, coupées en quartiers
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 6 figues, coupées en deux dans le sens de la longueur
• 170 g (2/3 tasse) de noix
• 80 g de jeunes épinards
• 1 concombre libanais, pelé en rubans
• 1/2 tasse de petites feuilles de menthe fraîche
• 2 cuillères à soupe de vinaigrette balsamique achetée

1. Préchauffer le four à 240°C/220°C en mode ventilation forcée. Dans un bol, mélanger le gâteau de fruits, le riz, le romarin, l'ail et 60 ml (1/4 tasse) de lait d'amande. Assaisonner.
2. Placer la pomme de terre, le romarin supplémentaire, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le reste du lait d'amande dans un grand plat de cuisson. Assaisonner.
3. Retirer l'emballage et la ficelle de l'agneau. Ouvrir l'agneau et le déposer, côté coupé vers le haut, sur une planche. Étendre le mélange de gâteaux aux fruits sur la viande. Rouler pour enfermer la garniture. Utiliser de la ficelle de cuisine non cirée pour ficeler l'agneau à intervalles de 2 à 3 cm, puis le transférer dans un autre plat de cuisson. Verser le reste de l'huile en filet. Assaisonner. Faire rôtir l'agneau et les pommes de terre pendant 20 minutes.
4. Réduire le feu à 200°C/180°C (chaleur tournante). Poursuivre le rôtissage pendant 30 à 40 minutes pour une cuisson moyenne ou jusqu'à ce que l'agneau soit cuit à votre goût. Retirer l'agneau du four et le mettre de côté, couvert, pendant 15 minutes pour qu'il se repose avant d'être tranché. Poursuivre la cuisson des pommes de terre pendant 15 minutes supplémentaires. Transférer l'agneau et les pommes de terre dans un plat de service. Assaisonner et servir.
5. Pendant ce temps, préparer la salade de betteraves et de figues aux herbes : Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placer la betterave et le thym sur la plaque préparée. Verser un filet d'huile. Assaisonner et mélanger pour enrober. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ajoutant les figues sur la plaque au cours des 15 dernières minutes de cuisson et les noix au cours des 10 dernières minutes.
6. Hacher grossièrement les noix. Placer les noix et la betterave dans un grand bol de service (ou sur un plat de service avec l'agneau et les pommes de terre). Ajouter les épinards, le concombre, la menthe et la vinaigrette. Assaisonner. Mélanger délicatement. Servir la salade garnie de figues.