Muffins aux carottes

• 1 tasse (150g) de farine auto-levante
• 1 tasse (160g) de farine complète auto levante
• 1/2 tasse (45g) de flocons d'avoine
• 1/2 tasse (40g) de noix de coco déshydratée
• 2/3 tasse (150g) de sucre brun
• 1 carotte, pelée, râpée grossièrement
• 1 courgette, pelée, râpée grossièrement
• 1/2 tasse (55g) de noix grossièrement hachées
• 1 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 œuf Coles Australian Free Range, légèrement fouetté
• 1 tasse (250 ml) de babeurre
• 1/3 tasse (80ml) d'huile végétale

Garniture de crumble

• 2 cuillères à soupe de flocons d'avoine
• 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre roux

1. Préchauffer le four à 180°C. Garnir un moule à muffins de 12 trous de 1/3 de tasse (80 ml) avec des caissettes en papier. Placer la farine, les flocons d'avoine, la noix de coco, le sucre, les carottes, les courgettes, les noix et la cannelle dans un grand bol. Remuer pour bien mélanger.
2. Fouetter l'œuf, le babeurre et l'huile dans un petit bol. Ajouter au mélange de farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (ne pas trop mélanger). Répartir le mélange uniformément dans les caissettes en papier.
3. Pour préparer la garniture de crumble, placer les flocons d'avoine, la noix de coco, le beurre et le sucre dans un petit bol. Frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le tout soit combiné.
4. Saupoudrer uniformément la garniture de crumble sur les muffins. Cuire au four pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre. Déposer les muffins sur une grille pour qu'ils refroidissent légèrement. Servir chaud ou à température ambiante.