Porc effiloché aux poires collantes et à la choucroute

• 1,5 kg d'épaule de porc désossée
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, légèrement écrasées
• 2 cuillères à café de flocons de piment séché
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à café de sel de mer en flocons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 3 tasses de bouillon de volaille Massel
• 4 poires Corella, coupées en quatre et évidées
• 20 g de beurre fondu
• 1/4 de tasse de sucre roux
• 300 g de haricots verts, cuits à la vapeur
• Purée de pommes de terre, pour servir

Choucroute

• 1/2 chou rouge, finement râpé
• 1/2 oignon rouge, râpé
• 1/4 de tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 1 cuillerée à café de flocons de sel de mer

1. Préchauffer le four à 140°C/120°C en chaleur tournante.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la couenne du porc, en laissant une fine couche de graisse sur le porc. Jeter la couenne. Mélanger le fenouil, le piment, l'ail, le sel et la moitié de l'huile dans un petit bol. Chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif.
3. Cuire le porc en le retournant pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Transférer dans une grande rôtissoire. Badigeonner le tout avec le mélange de fenouil. Ajouter le bouillon dans la rôtissoire. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 3 1/2 heures.
4. Pendant ce temps, préparer la choucroute : Mélanger le chou, l'oignon, le vinaigre, les graines de carvi et le sel dans un bol moyen. Couvrir. Réfrigérer pendant 2 heures, en remuant le mélange après 1 heure.
5. Retirer le porc du four. Égoutter soigneusement le jus de cuisson dans une casserole. Augmenter la température du four à 180°C/160°C en mode ventilé.
6. Placer les poires dans un bol. Ajouter le beurre et le sucre. Mélanger pour bien les enrober. Ajouter les poires dans la rôtissoire. Cuire au four de 30 à 35 minutes, en retournant le porc et les poires à mi-cuisson, ou jusqu'à ce que les poires soient tendres et caramélisées et que le porc soit très tendre.
7. Réchauffer le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ébullition. À l'aide de deux fourchettes, déchiqueter le porc. Arroser le porc avec le jus de cuisson. Servir avec les poires, la choucroute, les haricots et la purée.