Salade de pâtes végétalienne avec vinaigrette green goddess

• 1/2 (environ 650g) courge butternut, pelée, épépinée et coupée en morceaux de 2cm
• 2 (environ 260g) courgettes, coupées en morceaux de 2cm
• 250 g de petites tomates roma, coupées en deux
• 250 g de pâtes fusilli séchées
• 1 petit oignon rouge, finement tranché
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
• Feuilles de roquette, pour servir

Vinaigrette

• 1 avocat mûr, haché
• 1 bouquet de persil continental frais, effeuillé
• 1 bouquet de coriandre fraîche, effeuillée
• 2 gousses d'ail hachées
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1. Préchauffer le four à 200°C/180°C ventilateur forcé et tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Disposer le potiron et les courgettes sur un plateau préparé et les tomates sur l'autre plateau préparé.
2. Vaporiser d'huile d'olive. Faites rôtir le potiron et les courgettes pendant 15 minutes. Ajoutez les tomates au four et faites-les rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
3. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée en suivant les instructions du paquet ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et bien rincer à l'eau froide. Bien égoutter.
4. Pour préparer la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients dans un petit robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Assaisonner.
5. Mélanger les pâtes avec la vinaigrette, puis incorporer le potiron, la courgette, la tomate et l'oignon. Saupoudrer de pignons de pin et parsemer de feuilles de roquette.