Salade de pêches et de quinoa

• 2 cuillères à café d'huile d'olive
• 1/2 tasse (100g) de quinoa
• 75 g de jeunes pousses de roquette
• 150g d'abricots secs, coupés en lanières
• 2 petites branches de céleri, coupées en fines tranches
• 1 pêche blanche ou nectarine mûre, dénoyautée, coupée en fins quartiers
• 2 oignons nouveaux, émincés en diagonale
• 1/3 de tasse (60 g) de moitiés de noix de pécan, grillées et hachées

Vinaigrette

• 1/4 de tasse (40 g) de raisins de Corinthe séchés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe de porto tawny (facultatif)
• 1 orange, zeste finement râpé, jus de fruit
• 2 citrons, zeste finement râpé, jus de fruit
• 1/4 de tasse (60ml) d'huile d'olive extra vierge

1. Pour préparer la vinaigrette, mélanger les raisins de Corinthe, le vinaigre, le porto, le cas échéant, 1 cuillère à soupe de zeste d'orange, 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Laisser tremper pendant 30 minutes. Incorporer l'huile. Assaisonner de sel et de poivre.
2. Chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajouter le quinoa et cuire en remuant pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit grillé. Ajouter 250 ml (1 tasse) d'eau et porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa ait absorbé le liquide et soit tendre. Éteindre le feu, découvrir et laisser refroidir complètement.
3. Disposer le quinoa dans un grand plat. Recouvrir de roquette, d'abricots, de céleri et de pêche ou de nectarine. Arroser de vinaigrette. Parsemer d'oignons nouveaux et de noix de pécan.