Salade thaïlandaise de poulet fumé avec des cacahuètes et du piment en brittle

• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
• 1 long piment rouge frais, épépiné et finement haché
• 2 mangues, coupées en fines tranches
• 450 g de blancs de poulet fumés, coupés en fines tranches
• 1 petit oignon rouge, coupé en fines lamelles
• 1 tasse de feuilles de basilic thaï frais
• 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche
• 1 tasse de feuilles de menthe fraîche

Beignet de cacahuètes et de piment

• 215 g (1 tasse) de sucre en poudre
• 125ml (1/2 tasse) de sirop de glucose
• 230g (1 1/2 tasse) de cacahuètes grillées non salées
• 15 g de beurre
• 1 long piment rouge frais, épépiné et finement haché
• 1/2 cuillère à café de sel de mer en flocons
• 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude

1. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et la placer sur une grille. Pour le cassant aux cacahuètes et au piment, mélangez le sucre et 80 ml (1⁄3 tasse) d'eau dans une casserole à feu doux. Remuez constamment jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporez le glucose et augmentez le feu à moyen. Portez à ébullition. Faire bouillir, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 115°C sur un thermomètre à bonbons. Incorporer les cacahuètes et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange atteigne 155°C. Retirer du feu. Incorporer le beurre, le piment et le sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer le bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Verser sur le plateau tapissé. Étaler en une fine couche à l'aide d'un couteau. Laisser refroidir complètement. Utiliser un couteau bien aiguisé pour découper en éclats.
2. Mélanger la cassonade, la sauce de poisson, le jus de citron vert et le piment dans un récipient jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Mélanger délicatement la mangue, le poulet, l'oignon et les herbes dans un grand bol. Répartir dans des assiettes de service. Arroser de vinaigrette. Recouvrir de la moitié des beignets de cacahuètes. Conserver le reste dans un contenant hermétique.