Agneau rôti avec salsa verde aux olives et sauce au yaourt

• 2 citrons, zeste finement râpé
• 1 tasse (250ml) d'huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe d'origan finement haché
• 2 cuillères à café de romarin finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2,5 kg de rôti de gigot entier d'agneau australien Coles, débarrassé de l'excès de graisse
• 1/3 tasse (environ 4) d'oignons de printemps finement hachés (parties blanches et vertes)
• 1/3 tasse (environ 16) d'olives kalamata dénoyautées et grossièrement hachées
• 1/4 de tasse de petites câpres égouttées, finement hachées
• 1/4 de tasse de persil plat finement haché
• 2 cuillères à soupe d'échalote finement hachée (environ 1 petite échalote)
• 1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron
• Feuilles de menthe, pour servir
• 6 morceaux de pain plat, réchauffés

Sauce au yaourt

• 2 tasses (560 g) de yaourt à la grecque allégé en matières grasses
• 5 échalotes, finement hachées
• 1/2 tasse de menthe finement hachée

1. Dans un bol moyen, mélanger le zeste de citron, l'huile, l'origan et le romarin. Transférer 1/4 de tasse (60 ml) du mélange d'huile dans un petit bol et incorporer l'ail. Frotter le mélange d'ail sur tout l'agneau pour l'enrober, puis couvrir et réfrigérer l'agneau pendant au moins 4 heures et jusqu'à 1 jour.
2. Entre-temps, incorporer les oignons nouveaux, les olives, les câpres, le persil et l'échalote au reste du mélange d'huile. Incorporer le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu'à 1 jour.
3. Pendant que l'agneau marine, préparer la sauce au yogourt en mélangeant le yogourt, les échalotes et la menthe dans un bol moyen. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu'à 1 jour.
4. Préchauffer le four à 180 °C (160 °C à chaleur tournante). Placer l'agneau sur une grille dans une rôtissoire et faire rôtir pendant 1 heure 40 minutes (ou 20 minutes par 500 g) ou jusqu'à ce que l'agneau soit cuit à votre goût. Transférer l'agneau sur une planche à découper et le laisser reposer pendant 15 minutes.
5. Couper l'agneau en fines tranches dans le sens de la longueur. Parsemer l'agneau de feuilles de menthe et servir avec la salsa verde.