Beignets de potiron aux tomates grillées

• 500 g de tomates cerises mûries au vinaigre
• 800 g de courge butternut, pelée, épépinée et râpée grossièrement
• 180 g de haloumi végétarien, râpé
• 1 cuillère à soupe d'aneth grossièrement haché
• 2 œufs Coles Australian Free Range, légèrement fouettés
• 1/2 tasse (75g) de farine auto-levante

Pesto à l'aneth

• 1/4 de tasse d'aneth grossièrement haché
• 1/4 de tasse (35g) d'amandes effilées, grillées
• 60g pqt de Coles Australian Baby Rocket
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1/4 de tasse (20g) de parmesan finement râpé
• 1/3 tasse (80ml) d'huile d'olive

1. Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placer les tomates sur la plaque tapissée et les vaporiser d'huile d'olive en spray. Assaisonner. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les tomates commencent à s'affaisser.
2. Pendant ce temps, mélanger le potiron, le haloumi, l'aneth et l'œuf dans un grand bol. Ajouter la farine et mélanger. Assaisonner.
3. Vaporiser une grande poêle à frire antiadhésive avec de l'huile d'olive en aérosol et la placer sur un feu moyen. Ajouter quatre ¼ tasses (60mlportions) du mélange de citrouille dans la poêle et cuire pendant 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Transférer dans une assiette et couvrir d'une feuille d'aluminium pour garder au chaud. Répéter l'opération avec le reste du mélange de citrouille.
4. Pour préparer le pesto à l'aneth, placer l'aneth, les amandes, la roquette, l'ail et le parmesan dans un robot culinaire et mixer jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Avec le moteur en marche, ajouter l'huile en un mince filet régulier jusqu'à ce que le tout soit combiné. Assaisonner.
5. Répartir les beignets et les tomates grillées dans des assiettes de service. Arroser les beignets avec le pesto à l'aneth.