Bœuf aux prunes et à la moutarde avec pommes de terre à la graisse de canard

• 1/2 tasse de graisse de canard
• 2 kg de pommes de terre hollandaises, épluchées et coupées en quatre
• 8 branches de thym frais
• 1/4 de tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1,5 kg de filet de bœuf, ficelé avec de la ficelle de cuisine à 3 cm d'intervalle
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
• 120 g de jeunes pousses de roquette
• 1/2 tasse de parmesan râpé
• 3 prunes fraîches, coupées en quartiers

Relish aux prunes

• 3 prunes fraîches, dénoyautées et jetées, coupées en deux
• 1 feuille de laurier fraîche
• 1/4 de tasse de sucre brun
• 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

1. Préparer le Plum relish : Mettre tous les ingrédients dans une casserole et ajouter 1 tasse d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les prunes soient tendres et que le mélange ait légèrement épaissi. Assaisonner.
2. Préchauffer le four à 200°C/180°C en chaleur tournante. Faire fondre la graisse de canard dans une grande rôtissoire pendant 5 minutes. Pendant ce temps, placer les pommes de terre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et les assaisonner de sel. Porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 5 minutes pour les cuire partiellement. Égoutter. Ajouter les pommes de terre et le thym à la graisse de canard dans la casserole. Mélanger pour bien les enrober. Assaisonner. Rôtir, en tournant une fois, pendant 1 heure 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
3. Entre-temps, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une rôtissoire à l'épreuve des flammes, à feu vif. Assaisonner le bœuf. Cuire pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Badigeonner de relish aux prunes. Rôtir au four pendant 50 minutes à 1 heure pour une cuisson moyenne ou jusqu'à ce que la viande soit cuite à votre goût. Transférer dans une assiette. Arroser de jus de cuisson. Couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer pendant 20 minutes.
4. Entre-temps, transférer 2 c. à soupe de liquide de relish dans un grand bol de service. Ajouter le vinaigre et le reste de l'huile. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit combiné. Assaisonner. Mettre le reste du relish dans une petite casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.
5. Ajouter la roquette, le parmesan et les prunes à la vinaigrette dans le bol. Mélanger délicatement. Déposer le bœuf sur une planche de service. Verser la relish à la cuillère. Servir avec les pommes de terre et la salade.