Osso buco

• 1,5 kg de jarret de bœuf, coupé à 3 cm d'épaisseur
• 1/2 tasse de farine ordinaire, assaisonnée
• 1/4 de tasse d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
• 2 grosses carottes, coupées en petits dés
• 2 grandes branches de céleri, coupées en petits dés
• 2 oignons bruns, coupés en petits dés
• 100 g de pancetta, coupée en dés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 800 g de tomates en dés en boîte
• 3/4 de tasse de vin rouge
• 3/4 de tasse de bouillon de bœuf Massel
• Purée de chou-fleur, pour servir (voir conseil)
• Feuilles de witlof, pour servir
• Haricots verts blanchis et coupés en deux, pour servir

GREMOLATA

• 1 tasse de feuilles de persil plat, finement hachées
• Le zeste finement râpé d'un grand citron
• 1 gousse d'ail, hachée

1. Préchauffer le four à 160°C. Enrober le bœuf de farine et secouer l'excédent. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole allant au four à feu vif. Faire dorer le jarret en 2 fois pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer de la casserole.
2. Chauffer le reste de l'huile dans la même casserole à feu moyen. Faire sauter la carotte, le céleri, l'oignon, la pancetta et l'ail pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Remettre le filet dans la poêle avec les tomates, le vin, le bouillon et le thym. Porter à ébullition. Couvrir et braiser au four pendant 1½ heure ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre.
4. Pour préparer la gremolata, mélanger délicatement les ingrédients dans un bol. Saupoudrer sur l'osso buco servi sur un lit de purée de chou-fleur, arrosé d'huile d'olive, et accompagné de feuilles de witlof et de haricots verts.