Salade de pommes de terre plus saine

• 500 g de petites pommes de terre à faible indice glycémique (Carisma ou autre variété à faible indice glycémique), avec la peau, coupées en quatre
• 450 g de petites patates douces, épluchées et coupées en morceaux de 2 à 3 cm
• 4 œufs à la coque
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
• 65 g (1/4 de tasse) de noix cassées
• 1 botte d'asperges, coupées en rondelles, blanchies
• 2-3 échalotes vertes, hachées
• 1/4 de tasse d'aneth frais
• 1/3 de tasse de petites feuilles de menthe fraîche

Vinaigrette aux herbes

• 1 œuf
• 1 citron, zeste finement râpé, jus de fruit
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 1 gousse d'ail
• 20g (1/2 tasse) de feuilles de persil frais
• 2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
• 18 g (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais
• 25 g (1/2 tasse) de feuilles d'épinards frais

1. Cuire la pomme de terre et la patate douce à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et mettre de côté pour refroidir.
2. Éplucher les œufs à la coque et les couper en deux. Réserver. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire antiadhésive. Ajouter les câpres et les noix. Cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes et dorées. Retirer
3. Pour préparer la vinaigrette aux herbes, mettre l'œuf, le zeste de citron et 1 cuillère à café de jus dans un robot culinaire. Mixer pendant quelques secondes. Avec le moteur en marche, ajouter l'huile en un mince filet régulier jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter l'ail, le persil, l'aneth, le basilic, les épinards et 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron restant, selon le goût. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse. Bien assaisonner, puis ajouter du jus de citron ou de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée, si nécessaire.
4. Placer la pomme de terre et la patate douce dans une assiette de service. Recouvrir des moitiés d'œufs et des asperges. Saupoudrer d'échalote, d'aneth et de menthe. Verser un filet de vinaigrette aux herbes. Saupoudrer le mélange de câpres et de noix et assaisonner.