Saumon poché au cidre, salade de raisins et de riz brun

• 1 1/2 tasse de riz brun à grains moyens
• 500 ml de cidre de pomme
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
• 2 feuilles de laurier séchées
• 4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en tranches épaisses
• 3 branches de thym frais
• 4 x 200 g de filets de saumon sans arêtes, avec la peau
• 1 petite pomme Granny Smith, coupée en deux, évidée et tranchée finement
• 2 jeunes fenouils, parés, tranchés très finement (réserver les frondes)
• 250 g de raisins verts sans pépins, coupés en deux
• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
• 80 g de jeunes pousses de roquette

Vinaigrette

• 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1/3 de tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
• 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
• Une pincée de sucre

1. Cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Passer sous l'eau froide. Bien égoutter. Refroidir.
2. Pendant ce temps, mettre le cidre, 2 tasses d'eau, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le gingembre et le thym dans une grande poêle profonde à feu vif. Porter à ébullition. Réduire le feu à doux. Ajouter le saumon. Couvrir. Laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, pour une cuisson moyenne, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Retirer du feu. À l'aide d'une spatule, retirer délicatement le saumon du liquide et le transférer dans une assiette. Jeter le liquide de pochage.
3. Préparer la vinaigrette : Fouetter le vinaigre, l'huile, l'aneth, la moutarde et le sucre dans une cruche.
4. Placer les pommes, le riz, le fenouil, les raisins et la ciboulette dans un grand bol. Arroser avec la moitié de la vinaigrette. Bien assaisonner. Mélanger. Disposer le mélange de riz et la roquette dans une assiette de service. Émietter le saumon, en jetant la peau, et le placer sur le riz. Arroser avec le reste de la vinaigrette. Saupoudrer les feuilles de fenouil réservées. Servir.