Mousses au chocolat et coulis de framboise en coque de chocolat

1. Avant tout, mettez le moule que vous désirez utiliser pour votre préparation au congélateur.

Pour le feuilleté praliné:

1. Cassez la pralinoise et faites la fondre au bain-marie.
2. Hors du feu, versez-y les crêpes dentelles émiettée et le pralin. Mélangez à la maryse, puis étalez la préparation sur du papier sulfurisé en une couche uniforme. Le résultat est meilleur si on utilise un cadre en inox et un couteau de glaçage.
3. Laissez durcir au frais.

Pour la coque de chocolat :

1. Hachez le chocolat en petits morceaux.
2. Faites en fondre 100 g au bain-marie puis incorporez hors du feu le reste du chocolat en lisant bien le mélange.
3. Sortez votre moule du congélateur et badigeonnez le d'une première couche de chocolat fondu. Remettez le quelques minutes au congélateur puis passez une deuxième couche. Réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat blanc :

1. Faites infuser la gousse de vanille dans le lait froid (ou rajoutez juste un peu d'arôme vanille).
2. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis faites chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine essorée.
4. Émulsionnez le chocolat blanc à l'aide d'une maryse en y versant le lait chaud en 3 fois.
5. Battre la crème fleurette en Chantilly bien ferme et incorporez la en 2 fois au mélange lait/chocolat.
6. Versez cette préparation dans votre moule jusqu'à un peu moins de la moitié.
7. Laissez prendre au frais.

Pour le coulis de framboise gélifié :

1. Laissez ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition les framboises, le sucre et l'eau.
3. Passez ce mélange au chinois en l'écrasant jusqu'à ce que tout le jus en soit extrait.
4. Le mélange est alors normalement assez chaud pour y dissoudre la gélatine essorée.
5. Laissez un peu refroidir le mélange (sans le laissez se solidifier) et versez le dans le moule jusqu'à en dépasser la moitié. Remettre au congélateur (la gelée prend alors plus rapidement).

Pour la mousse au chocolat noir :

1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
2. Faites fondre le chocolat et incorporez-les aux jaunes d’œufs.
3. Battez les blancs d’œufs en neige ferme puis incorporez-les délicatement et en plusieurs fois au mélange chocolat/jaunes d’œufs.
4. Remplissez le reste du moule de mousse au chocolat noir et laissez prendre quelques heures au frigo (normalement 2 ou 3 heures suffisent).

Pour le dressage :

1. Poser la plaque de feuilleté praliné sur le moule puis retourner doucement le tout. Retirer très délicatement le moule en essayant de ne pas briser la coque de chocolat. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.