Rillettes de maquereaux maison
Ingredients
- 2 maquereaux
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de graine de fenouil
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 10 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 20 grains de poivre noir
- 1 citron non traité
- 40 cl de vin blanc sec (Muscadet, par exemple)
- 10 cl de vinaigre de cidre (ou vinaigre de Xerès, ou du Melfor)
- 80 g de Saint Morêt ou Boursin
- 6 cornichons
- 2 cuillères à café de câpres
- 1 cuillère à soupe d'aneth ciselée
- Piment d'Espelette
- Purée de piment fort ou Tabasco, selon votre goût
Instructions
- Cette recette doit être préparée la veille. Les rilletes sont bien meilleures quand les arômes ont eu le temps de bien se mélanger.
- Levez les filets des maquereaux (ou faites-le faire par votre poissonnier, en veillant à ce qu'il vous laisse les parures)
- Enlevez les arêtes à la pince à épiler ou, plus simplement, en coupant les filets de chaque côté de la ligne d'arêtes (la présentation des filets n'a pas d'importance pour cette recette)
- Salez-les, filmez-les et réservez au réfrigérateur
- Préparation du fumet
- Enlevez les boyaux des maquereaux si ce n'était pas déjà fait(personnellement, je préfère lever les filets avant que le maquereau ne soit vidé)
- Coupez les parures et mettez-les dans une casserole
- Couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes
- Passez le fumet au chinois en pressant bien les chairs pour en extraire tout le jus
- Préparation du court bouillon
- Pendant la cuisson du fumet, coupez les carottes en lamelles, et faites les revenir à feu doux dans une grande sauteuse (ou une grande poêle à bords hauts) un peu de matière grasse (huile d'olive ou beurre) en les salant légèrement
- Découpez la branche de céleri en petits tronçons, et ajoutez-les dans la sauteuse
- Epluchez l'oignon et émincez-le
- Epluchez l'échalote et coupez-la en 4 dans le sens de la longueur
- Ajoutez le tout dans la sauteuse
- Quand les oignons sont tendres, versez le fumet, ajoutez les aromates (poivre, fenouil, coriandre, laurier, clous de girofle), et 1/2 citron coupé en tranches (avec la peau) et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un demi verre de liquide
- Ajoutez le vin blanc et le vinaigre
- Portez à ébullition et plongez-y les filets de maquereau (côté peau au dessus)
- Coupez le feu et laissez refroidir à couvert.
- Confection des rillettes
- Quand le bouillon est presque totalement refroidi, sortez les filets de maquereau, enlevez la peau et émiettez-les dans un cul de poule (ou un saladier)
- Ajoutez la moitié du Saint Moret et écrasez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le reste du Saint Moret petit à petit pour avoir une texture assez moelleuse, sans que le goût du fromage ne prenne le pas sur le maquereau (n'hésitez pas à goûter 😉
- Hachez les câpres et les cornichons et ajoutez-les à la préparation
- Ajustez l'acidité et la texture en ajoutant un peu de jus de citron et/ou du vinaigre de marinade des cornichons et/ou du court bouillon ayant servi à la cuisson des maquereaux.
- Les rillettes doivent rester relativement fermes mais elles doivent aussi être juteuses
- Ajoutez l'aneth ciselée
- Ajoutez le piment selon votre goût
- Conservez au réfrigérateur, dans un récipient fermé, au moins 12 heures avant dégustation.
- Servez avec des tranches de pain de campagne grillées et encore tièdes.
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