Bûche poires caramel
Ingredients
- Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 80 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 40 g de farine
- Pour la crème chiboust à la vanille :
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 50 g de mascarpone
- Pépite de nougatine ou des noisettes concassées (facultatif)
- Pour les poires caramélisées :
- 1 boîte de poire au sirop
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- Pour le caramel au beurre salé :
- 5 cuillères à soupe d'eau
- 100 g de sucre
- 10 cl de crème liquide
- 10 g de beurre salé
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Crème chiboust : Dans une casserole, chauffer le lait, la cuillère à café de beurre et la vanille (en extrait ou en poudre par exemple).
- Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et la farine et mélanger.
- Verser le lait chaud dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole.
- Remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.
- Verser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes à température ambiante avant de mettre au frais.
Caramel au beurre salé : Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. En parallèle, faire bouillir la crème liquide.
- Lorsque l'on obtient un caramel couleur ambrée, verser la crème liquide chaude (attention au risque de brûlures dû aux projections). Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel.
- Mélanger avec une spatule et remettre sur feu moyen quelques minutes pour bien faire dissoudre les petits cristaux de caramel.
Génoise : Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la maïzena et la farine et mélanger.
Poires caramélisées : Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau et y ajouter les poires coupées en dés. Ajouter la vanille et laisser caraméliser sur feu moyen. Réserver.
- Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.
- Verser sur une plaque de cuisson rectangulaire munie de papier cuisson.
- Cuire dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6) pendant 15 minutes. Une fois la génoise prête, la retourner sur un torchon humide, retirer le papier cuisson et enrouler tout de suite la génoise sur elle-même pour lui donner la forme de bûche. (Il faut le faire immédiatement pour éviter que la génoise refroidisse et se casse une fois roulée).
- Terminer alors la crème chiboust : Placer la crème, les fouets et un grand cul-de-poule quelques minutes au congélateur. Dans le cul-de-poule bien froid, fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace.
- Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule, et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.
Montage : Dérouler la génoise. Utiliser le sirop des poires pour imbiber la génoise afin qu'elle ne soit pas trop sèche.
- Répartir les 3/4 de crème chiboust et étaler sur la totalité de la génoise de manière uniforme. Disperser les poires caramélisées par dessus.
- Saupoudrer quelques éclats de nougatine ou des noisettes concassées. Cette étape est facultative mais permet d'ajouter un peu de croquant à la bûche.
- Rouler la génoise sur elle-même. Disposer sur un plat de service et étaler le reste de crème chiboust sur le dessus. Napper avec le caramel salé à l'aide d'une seringue.
- Décorer avec les éclats de nougatine et placer au frais jusqu'au moment du service (une nuit c'est idéal).
La source originale de la recette : Bûche poires caramel est disponible sur Marmiton.org
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