Entremets à la mangue
Ingredients
- Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 125 g de farine
- 125 g de sucre
- Pour la mousse à la mangue :
- 1 kg de mangue coupées en lamelles (mangues en boîte)
- 6 feuilles de gélatine
- 400 g de crème fraîche liquide (2 briques)
- 2 blancs d'oeuf
- 30 g de sucre
- Pour le nappage à la mangue :
- 300 g de mangue
- 3 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre
Instructions
- Pour le fond de l'entremets, trois options. On peut faire une génoise (celle-choisie dans cette recette), ou un fond de biscuits à la cuillère, ou une daquoise.
La recette de cette dernière est ici :
http://www.marmiton.org/recettes/recette_dacquoise-biscuit-a-l-amande-pour-desserts_43405.aspx
- La quantité est suffisante pour une plaque de 40x30.
- Une fois la daquoise cuite, la mettre dans un cadre à pâtisserie de 40cmx30cm.
- Pour le fond à base de biscuits à la cuillère : garnir un cadre à pâtisserie de biscuits jusqu'à couverture du fond.
- Si le choix est fait sur la génoise de 40x30cm :
- Mélanger les 4 jaunes d’œufs avec les 125 g de sucre et travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine et mélanger.
- Monter les blancs en neige et les mêler délicatement à la pâte.
- Étaler cette pâte sur une plaque 40cm x 30cm garnie d'une feuille de papier cuisson.
- Faire cuire à 200°C (thermostat 6-7) jusqu'à ce que la pâte soit cuite (dorée au dessus, mais pas trop).
- Lorsque la génoise est cuite, la mettre dans un cadre à pâtisserie de 40c mx30 cm.
Pour la mousse à la mangue :
- Mettre les fouets et le bol du batteur au congélateur au moins 30 minutes avant de commencer.
- Mettre le briques de crème au congélateur 10 minutes avant de commencer.
- Mettre la crème dans le bol froid et la monter en chantilly bien ferme.
- Réserver au froid.
- Mixer 600 g de mangues en purée.
- Couper 400 de mangues en gros morceaux.
- Mettre 6 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Faire chauffer 200 g de purée de mangue.
- Lorsque la purée commence à bouillir, essorer la gélatine et la mélanger à la purée chaude.
- Hors du feu, ajouter le reste de purée, bien mélanger et laisser refroidir.
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant quelques gouttes de jus de citron au début, puis 30 g de sucre quand les blancs commencent à mousser.
- Lorsque les blancs sont montés et que la purée est froide, mélanger délicatement avec la purée, avec une maryse pour ne pas casser les blancs.
- Ajouter la chantilly et les morceaux de mangue et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Verser la pâte dans le cadre sur le fond et bloquer au congélateur 30 minutes puis réserver au réfrigérateur.
Pour le nappage :
- Mixer les 300 g de mangue en purée.
- Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Faire chauffer 100 g de purée avec 50 g de sucre.
- Lorsque le mélange commence à bouillir, essorer la gélatine et l'ajouter dans la casserole.
- Bien mélanger puis hors du feu, ajouter le reste de purée.
- Bien mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est tiède, le verser sur le gâteau en une fine couche régulière et laisser prendre 24h, au froid.
La source originale de la recette : Entremets à la mangue est disponible sur Marmiton.org
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